Madopskrifter



Rokkevinge Grenobloise MM (opskriftnr. 16)

Paul Cunningham (The Poul i Tivoli) hylder de store kokke for tiden. Om Michel Michaud og hans rokkevinger skriver han:

”Retten her oplevede jeg første gang hos Michel Michaud på hans restaurant Marie Louise i Odense. Michel er en af de aller, allerstørste kokke vi har herhjemme - måske ikke fysisk, men superkok med et kæmpe S er han.
Min tid med Michel var desværre en meget kort fornøjelse. Vi kendte hinanden rigtig godt, før jeg var ansat, og vi er meget gode venner nu. Men vi kunne ikke arbejde sammen. Kan du forstille dig to Napoleoner på ca. 10 kvadratmeter på nakken af hinanden; 12 timer ad gangen i et brændende varmt køkken... sprængfarligt!
Michel elsker rokkevinge, og denne vidunderlige fisk er min yndlingsfisk nummer ét. Den skal købes helt frisk, lige fra båden, hvis I kan. Hvis ikke fisken er helt frisk, vil den have en ammoniakagtig lugt. Fisken kan være lidt svær at få fat i, for langt de fleste af vores fiskehandlere herhjemme vil ikke handle med rokke. Vingerne skal nemlig helst fanges, sælges og spises samme dag. Sammen med nyopgravede kartofler med smør og løvstikke og lidt hjertesalat dryppet med olivenolie, rørt med cremefraiche, citronsaft og havsalt. Så kan din sommeraften på terrassen ikke blive meget bedre.
Retten kommer snart på min menu inde på The Paul. »Ma Cuisine« hedder min tre retters menu, som jeg har indført i år, og som består af en skiftende kollektion af mine yndlingsretter fra nutidens gastronomi samt nogle af de store retter fra tidens allerstørste køkkenchefer. Det er min måde at sige tak, og til af vise min respekt for dem, der har banet vejen for os yngre kokke.
På vores Ma Cuisine har jeg i øjeblikket Auguste Escoffiers verdensberømte bøf, Tournedos Rossini, samt Marco Pierre Whites Tarte au citron. Michel Michaud bliver den næste kok, jeg vil skabe en homage til - måske bliver Caremes poulard farseret med sommertrøfler serveret som hovedret - I må bare vente og se.
Men her er Michels rokkevinger - god fornøjelse. Vi ses i Tivoli, I dejlige mennesker.

Ingredienser til 4 personer:
4 flåede rokkevinger, ca. 200 g per stk.
Lidt olivenolie
200 g god økologisk smør
2 fed snittet hvidløg
2 finthakkede chalotteløg
4 tsk. hakket kapers
1 finthakket rød chili - uden kerner
1 lille håndfuld finthakket bredbladet persille
2 tomater i fine tern uden kerner og skin
Skal og fileter fra 2 citroner

Tilberedning: Forbered garniture, så den er klar til at komme i den brunede smørsauce i sidste øjeblik.
Pensl rokkevingerne med lidt olivenolie og steg dem på en meget varm pande, ca. to minutter på hver side - ikke mere.
Hold fisken varm, mens du laver beurre noisette (brunet smørsauce): Varm panden godt op, kom smørret i og lad det blive brunt og nøddeagtig, men ikke brændt.
Kast resten af ingredienserne til saucen i panden, sving dem lidt rundt og hæld sauce og garniture ud over rokkevingerne.
Fabelagtig fisk! Velbekomme

Vine som passer til denne ret: Dom Potier Cava Rose - Quinze roures